海米的加工技术

制作方法 1.原料处理：在加工前，必须把原料按质量好坏分等级加工，避免鲜度差的虾混入鲜虾中而影响产品质量，混有泥沙和其它污物的虾，必须用清水洗刷干净，拣去夹杂物。为了避免贴皮现象，要在水煮前用冷水浸激(最好用冰水)20分钟左右，最好不超过半小时。

2.水煮：煮虾用海水和淡水均可。用水量与投入原料的比为3∶1。用盐量根据水质的不同而异，海水一般为3～4%、淡水为5～6%，如遇阴雨天可适当增加盐量1～2%，首先将盐水烧沸，再将原料投入锅中，每锅虾至少要煮三开，并进行转动。当虾脑凝固，捞出水面的虾，虾壳立即发白，即证明已熟。这时，可去掉水面的浮沫，将虾捞出。每煮一锅都要适当向锅中加盐，以补充盐度，当煮10锅左右，煮水浓浊时，应更换新水，在煮软皮虾时，可采用淡、咸水两口锅煮，先在淡水锅里煮一个开，再捞入咸水锅中煮两个开，这样就避免虾帖皮，从而减少了干后脱壳的麻烦。

3.出晒：将熟虾捞入筐中沥净水分即可出晒。如当时不能出晒，必须将控好水的虾倒在草板上摊开凉透，次日出晒。如遇阴雨天，应薄摊于室内或棚内风干，切勿堆垛，如果长时间阴雨，可将熟虾重新回锅，以免变质。出晒时把虾薄摊在席子上或地板上，要适时翻动。使其干燥均匀，晒至虾头干透，虾体发硬，皮壳易于脱落时，即可收藏于干燥的仓库中。

4.脱壳：脱壳前，应将干虾摊在水泥地上或草板场上进行出风再晒。晒至虾壳焦脆时即可打米。在有条件的情况下可用海米脱壳机打米，也可人工用手逐个扒去虾壳。比较简单的脱壳方法是将干虾摊在水泥地上，厚度6～10厘米，用石碌碡来回滚压，将虾壳皮压碎，用木锨扬入空中借风力分开虾米、虾黄、虾眼、虾腿、眼糠。此时的虾米、皮壳尚未去净，需再装入用细稻草绳编制的密眼网袋内，两人提袋来回搓撞，倒出后再用旧网衣轻轻搓擦，使其皮壳去净后，再按规定标准分级，分级后再用塑料袋或盒包装密封。
 
加工办法2：

一、原料处理。虾米的原料有白虾、桃红虾、红虾、水虾、钩虾等。原料虾拣除杂鱼及其它杂质，以海水及湖水漂洗干净。
    二、煮虾。根据各地习惯有盐水煮虾(成咸干品)、海水煮虾、淡水煮虾 (成淡干品)。
    1、盐水煮虾。先在煮虾锅内倒入澄清的水，每50公斤原料虾用水60-75公斤，再根据原料的新鲜程度、加工季节、天气晴雨情况，加食盐8%-10%，最多15%，然后煮沸，打清泡沫，再将鲜虾倒入，逐渐搅拌两三次，使其煮熟度均匀，经10-15分钟，捞出沥干，以备出晒。
    2、淡水煮虾。 煮虾锅内盛有七成淡水，烧开后将洗净的原料倒入，煮沸后搅拌两三次，到虾壳发亮、熟透为止。通常不加食盐，但遇阴雨天气不能及时干燥时，则加盐5%-10%。
    3、海水煮虾。 煮法同淡水煮虾。虽用海水，但烧煮不加食盐仍为淡干品，只有在天气阴雨时加5%-10%甚至15%的食盐，加工后成咸干品。
    以上煮水在熟虾捞出后，均可第二次使用，但最多使用三次。加工时，注意掌握用盐量及煮熟程度。
    三、晒干。根据各地具体条件进行，可在船上烧煮后立即倒在鱼网架或芦帘上晾干，也可倒在地面上曝晒。晒时要铺得薄而均匀，并需经常翻动。夏季一般晒1-2天，春、秋季晒2-3天，至干燥程度达90 %以上。此种干虾称"虾胚"。如遇雨天，无法及时晒干时，可采取以下处理办法：
    1、摊开。 将煮熟的虾放在通风的屋内平摊于芦帘上。
    2、下锅烘干。 先在锅底倒置一个大碗，将熟虾倒入锅内，加文火烘干，注意搅动，防止烘焦变黑。
    3、压紧。 将熟虾盛于竹筐内压实，放置屋内。
    4、炕虾。 将熟虾沥干煮水后，直接倒在炕灶砖上用茅柴烧火，注意用铲刀经常翻动熟虾，2小时可完全干燥。
    5、拌虾糠。干燥程度达40%-50%时，可将熟虾用虾糠拌和，使虾糠吸收水分。
    四、脱壳。虾胚一般在出售前脱壳。胶壳前再晾几小时，达完全干燥。脱壳方法有多种，普遍使用的是布袋脱壳。有一人操作(布袋有袋底)与两人合作操作(布袋两头开口)两种，以两人操作居多。将干燥完全的虾胚装进布袋，每袋2.5--5公斤，以布袋与地面撞击，打十多下后平衡来回冲撞，如此反复一两次，即可上风车过风，除去细糠，再过筛分粗、中、细三等，粗的再上布袋二次撞击；中的放巴斗里用篓巴(粗麻绳编的)磨擦，去尽未脱完的外壳，再上风车过风；细的要二次去糠。这样经几次撞(甩)、风、筛达完全脱壳。再经精选，去除杂质，拣出虾杂(虾脑、虾嘴、虾筋等)，最后分大、中、小三等。
    此外，还有竹筐脱壳、脱壳机脱壳及网梢脱壳等方法。
    脱壳后即成虾米，可立即包装，也可用缸或囤暂贮起来，在运销前包装。每麻袋装50-75公斤。可贮藏3-6个月。